DATOS CIENTIFICOS Y TECNICOS
TECNOLOGIA, CIENCIA Y TECNICA Nº 185
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- Categoría: DATOS CIENTIFICOS
5.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud. El profesional de la alimentación debe tener conocimientos al respecto y efectuar una manipulación cuidadosa. 5.1.- ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS DEBIDO A SU MANIPULACIÓN Un alimento puede alterarse por diferentes causas, se pueden clasificar en función de su origen: - FISICO.- Son ejemplos de esta alteración la desecación de la carne, la pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y leche, la solidificación de la miel y el aceite por acción del frío,... - QUÍMICO.- Por ejemplo la formación de gases y acidificación por reacciones en latas, el enranciamiento de la grasa (mantequilla),... - BIOLOGICO.- Puede darse por sus propios fermentos, como por ejemplo el ablandamiento de carnes, verduras,... Por organismos microscópicos, como son bacterias, hongos,... Por insectos y roedores, como larvas, ratas y ratones,... Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser beneficiosas como por ejemplo la acción de las levaduras en la fabricación del pan, indiferentes como la solidificación del aceite por acción del frío y perjudiciales, las perjudiciales son la mayoría y mediante la modificación que se produce en los alimentos los hace inadecuados para el consumo, reduciendo su valor nutritivo o constituyendo incluso riesgos para la salud. Los gérmenes necesitan nutrientes y los encuentran en los alimentos, pero para su crecimiento y reproducción necesitan tiempo y condiciones ambientales adecuadas. Como ya hemos comentado anteriormente, los gérmenes crecen de forma óptima a 36-37ºC, si disminuimos la temperatura su desarrollo se dificulta y si la disminuimos por debajo de los 4ºC dejan de multiplicarse pero no mueren, si por el contrario aumentamos la temperatura se reduce su reproducción y si esta temperatura la aumentamos por encima de los 65ºC los gérmenes comienzan a alterarse y a más de 100ºC mueren. La humedad también influye, sin humedad no se reproducen, así como la composición de los alimentos que también es influyente, cuanto más rico es el alimento en nutrientes más crecen en él. | ||
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