DATOS CIENTIFICOS Y TECNICOS
TECNOLOGIA, CIENCIA Y TECNICA Nº 188
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- Categoría: DATOS CIENTIFICOS
Operación en la que se mezclan dos líquidos normalmente inmiscibles, de manera que uno de ellos se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas, es mejor cuanto más pequeño sea el tamaño de las gotas. Esta operación se realiza en un homogeneizador. 7.- OPERACIONES DE CONSERVACIÓN Son aquellas operaciones que prolongan la duración de los alimentos manteniendo en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Utilizan técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y retardan las reacciones. La conservación fue uno de los primeros logros del hombre primitivo en el campo de la alimentación, ya que su origen se remonta a la prehistoria, con acciones como la desecación, ahumado y salazón. 7.1.- CONSERVACIÓN POR CALOR Se basa en someter a los alimentos a la acción del calor, llevarlos a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas. Se puede realizar mediante distintas técnicas según sea la temperatura aplicada. - PASTEURIZACIÓN.- Es el proceso térmico que tiene lugar cuando la temperatura es inferior a 110ºC, en él se destruyen la mayoría de microorganismos, algunos sobreviven por lo que hay que inhibir su desarrollo usando temperaturas bajas en su conservación posterior. Se emplea cuando tratamientos térmicos más elevados dañarían la calidad del producto. - ESTERILIZACIÓN.- Es el proceso térmico que tiene lugar cuando la temperatura de aplicación oscila entre los 110ºC y los 1400ºC, en él se destruyen además de los enzimas todos los microorganismos. Tiene el inconveniente que puede desnaturalizar algunas sustancias nutritivas. - UHT.- (ultra high temperatura) Es un caso especial de esterilización, consiste en un calentamiento a 1500ºC durante unos segundos. No se desnaturaliza ninguna sustancia nutritiva, pero sí los microorganismos. 7.2.- CONSERVACIÓN POR SECADO Y DESHIDRATACIÓN | ||
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