PROGRAMA ESPACIAL, CIENCIA Y TECNOLOGIA (2017)

PROGRAMAS ESPACIALES - MISIONES TRIPULADAS - AGENCIAS ESPACIALES - ASTRONAUTICA - ASTRONOMIA - CIENCIA - TECNOLOGIA

DATOS CIENTIFICOS Y TECNICOS

TECNOLOGIA, CIENCIA Y TECNICA Nº 189

   
 
Secado y deshidratación son dos términos que se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en Tecnología de Alimentos se aplica secado cuando se refiere a la desecación natural y deshidratación cuando se realiza por medios artificiales, mediante la adición de calor.

La eliminación del agua ofrece una excelente protección contra el deterioro de los alimentos. Es una de las actividades de conservación más antiguas.

El secado se puede producir por:

 

- Secado por sencillo contacto con aire o recipientes calientes.

 

- Secado al vacío. Se basa en la facilidad de evaporación del agua a presión reducida.

 

- Liofilización. Consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación  y  sublimación  de  ésta,  sin  pasar  por  el  estado  de  agua  líquida. La eliminación del agua libre de los alimentos impide el desarrollo microbiano y permite su conservación a temperatura ambiental mediante periodos prolongados de tiempo con solo mantenerlos protegidos de la humedad. El problema que presenta este sistema es su alto precio, lo que propicia que solo se utilice en productos caros.

 

7.3.- CONSERVACIÓN POR FRIO

 

Consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y mantener las condiciones físicas y químicas del alimento.

 

- REFRIGERACIÓN.-  Consiste  en  mantener  los  alimentos  en  ambientes  donde  la temperatura sea constante e inferior a la ambiental es superior a los 0ºC, esto se realiza en  cámaras  frigoríficas.  Puede  usarse  como  método  de  conservación  o  como conservación temporal hasta la aplicación de otro método. Produce un crecimiento lento de los microorganismos, pudiéndose conservar desde 12 a 24 horas la carne picada o incluso varios meses las frutas. Es el método utilizado para la conservación de frutas, hortalizas, carnes y pescados.

 

- CONGELACIÓN.- La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales  o  inferiores a  las  necesarias para  que  la  mayoría del  agua  congelable se encuentre en forma de hielo. Permite su conservación desde 10 hasta más de 24 meses dependiendo  del  tipo  de  alimento.  Hay  que  determinar  la  potencia  necesaria  de enfriamiento para conseguir una determinada velocidad de congelación, ya que si la congelación se efectúa lentamente el agua se congela en forma de grandes cristales pudiendo provocar daños en la estructura de los tejidos.

 

 
 
  
 
 

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